1950년대 미국에서 심혈관 질환의 주범을 지방의 섭취로 규정합니다. 그 중에서도 포화지방을 지목하였는데요.

포화지방을 먹으면 정말 LDL 콜레스테롤이 증가하고, 동맥경화증 부위를 보면 콜레스테롤이 꽉 차있었기 때문에 포화지방이 많이 함유된 육식, 그리고 그 뿐만 아니라 식물성 포화지방인 팜유나 코코넛유까지 심혈관에 해로운 기름으로 지목됩니다.

반면에 식물성 씨앗을 짜서 얻어지는 불포화지방은 반대로 LDL 콜레스테롤을 낮추게 됩니다. 따라서 동물성 포화지방은 먹지말고 대신 식물성 불포화지방을 많이 섭취하라고 식사 가이드라인이 정해지게 됩니다.

미국 오일 섭취 통계입니다. 가이드라인이 정해진 60년대 말부터 버터나 라드와 같은 동물성 포화지방의 소비량은 줄고 대신 쇼트닝 그리고 그 원료가 되는 콩 (Soybean)의 섭취량은 급격히 늘어납니다. 코코넛 오일도 바닥으로 떨어집니다





버터나 라드는 상온에서 고체입니다. 지방 함유 음식들의 경우 상온에서 단단함을 가져와 제품의 모양을 잡아주어 케익의 데코레이션이 가능하게 됩니다. 하지만 그동안 써오던 포화지방을 버리고, 상온에서 액체인 식물성 오일을 쓰라고 하니, 줄줄 흘러내리고 제품 모양 형성이 안됩니다. 따라서 1900년대 초반에 만들어진 크리스코라는 쇼트닝을 가져다 쓰게 됩니다. 쇼트닝은 식물성 오일이면서 열을 가해서 경화 (트랜스화) 시켰기 때문에 단단한 구조를 띄기 때문입니다. 게다가 가격도 동물성 지방보다 더 저렴하여 가공식품 업계 입장에서는 일거양득이었습니다.

하지만 결과는 최악이었습니다.

트랜스 지방의 섭취의 건강상 해악을 그 당시에는 몰랐던 것입니다. 소수의 양심적인 학자들이 의견을 냈지만, 대형 식품회사들의 압력에 큰 소리로 외쳐지지 못했습니다.

2000년 이후, 지금은 트랜스지방은 퇴출되었고, 다시 그 자리에 포화지방이 들어서게 되었습니다.

포화지방, 콜레스테롤을 올리고 혈관벽을 단단하게 하지 않을까요?

그렇지 않습니다. 아래와 같이 두 가지 의미에서 무해함을 넘어 오히려 건강에 유익합니다.

1. 포화지방은 LDL 콜레스테롤의 수치를 올리지만 몸에 해가 되지 않는, 싸이즈가 크고 푹신한 LDL을 높힙니다. 건강에 해를 미치는 것은 작고 단단한 콜레스테롤 입니다. 아래는 LDL의 세부 구분입니다. 그 중 오른쪽의 작은 크기의 LDL 만 해롭다고 되어 있습니다.







아래와 같이 작고 단단한 LDL만이 혈관 내피세포로 침투할 수 있는 크기이기 때문입니다.

침투하여 산화되면 그제서야 콜레스테롤로 인한 동맥경화증이 오게 됩니다.





포화지방은 LDL콜레스테롤 뿐만 아니라 HDL 콜레스테롤도 올립니다. 그런데 HDL은 건강에 좋은 콜레스테롤입니다.

즉 다시말해, 포화지방은 건강에 아무런 영향이 없는 큰 크기의 LDL을 올리면서 건강에 유익한 HDL도 올리니 결국 몸에 유익하다는 결론입니다.

2. 포화지방은 열에 의해 산화되지 않습니다.

불포화지방을 식물 열매에 존재하는 형태로 섭취한다면, 불포화지방은 몸에 매우 유익합니다. 하지만 오메가3가 많이 함유된 아마씨유와 같은 불포화지방은 저온압착으로 짜여져 캡슐형태로 섭취하여 상관없지만, 오메가6가 많이 함유된 콩기름이나 옥수수기름은 캡슐이 아닌, 식용유 형태로 섭취합니다.

식용유 제유시 많은 양을 얻기 위해서 제유업계는 저온압착 방법을 쓰지 않습니다. 또한 부엌에서 다시 한번 후라이팬 위나 튀김기 위에서 열 산패를 시킵니다.

즉, 오메가6의 경우 우리는 열에 의해 산화된 형태로 우리 몸 안에 존재할 확률이 높다는 것입니다. 산화된 불포화지방은 우리 몸을 해치게 됩니다.

따라서 포화지방 섭취는 이러한 열에 산패되기 쉬운 불포화지방을 보호할 수 있는 역할을 할 수 있습니다.

이러한 두 가지 이유로 포화지방은 옛 오해를 벋고 있으며, 이제 저탄고지 식단의 핵심 성분으로 귀한 대접을 받고 있습니다.

더 이상 포화지방 섭취의 공포에서 벋어나서, 방탄커피의 버터나, 식용유로 코코넛 오일과 같이 열 조리와 상관 없이 맘 편히 널리 쓰여지기를 기다리고 있습니다.