키위에는 그린 키위와 골드 키위 두 가지가 있으며

키위는 변비 개선작용과 단백질 분해 작용

두 가지 능력이 있음이 잘 확인되어 있습니다.

골드 키위에는 장내 미생물을 증폭시키는

프리바이오틱스가 더 많고,

그린 키위에는 음식안의 단백질을

잘 분해하는 단백분해효소 Actinidin 이

더 많이 함유되어 있습니다.

이런 이유로 그린 키위는

갈비집에서 고기 연화제로 배즙보다

더 효율이 좋아 선택되는 원료인데요.

부페 특히 스테이크 등

고기류를 많이 먹고 후식으로

키위 (단백 분해효소 Actinidin 함유) 또는

파인애플 (단백분해효소 Bromelain 함유)

섭취는 매우 좋은 식습관입니다.

최근 키위의 단백 분해 능력 중

식원성 알러지원으로

문제가 많이 되고 있는 글루텐까지도

잘 분해될 수 있다는 연구가

최근 2022년도 발표가 있어서 소개합니다.

글루텐은 실리악 병이라는

명확한 면역 문제 뿐만 아니라,

수면에 잘 드러나지는 않는건강상의 문제로,

글루텐은 잘 분해되지 않는 단백질로서

장누수 유발 및 장누수로 인해 체내로

들어오면 정상 단백질 조직에 달라 붙어

이를 이종 단백질로 둔갑시켜

면역 세포의 공격을 유발하는,

자가면역성을 가져오게 하는 대표적 물질입니다.

소량 먹으면 문제 되지 않으나

요즘 아주 많이 먹기 때문에 문제가 됩니다.



과거 연구에서 골드키위에는

거의 없지만 그린키위에 주로

함유된 단백분해효소 Actinidin 의

 단백질 분해 능력이 확인되어 왔습니다.

그런데 이 그린 키위의 효소 Actinidin의

글루텐 분해 능력은

다른 효소들과 비교했을 때 어느 정도 일까요?



Digest Gluten 과 GlutnGo는 시중 판매 완제품이고,

나머지는 식물 존재 단백분해 효소들입니다.

파파인, 브로멜라인 효소보다 악티니딘이

아주 높은 글루텐의 가수분해율을 보이고 있습니다.

아래는 면역학적 문제를 가져오는

글루텐 유래 R5 epitope 의 잔량 입니다.

아래 그래프를 보면

키위의 Actinidin 은 체온인 37도에서

파파인보다 훨씬 활성도가 높습니다.

따라서 키위는 실온에 두고 먹는게 좋고,

파파인의 경우 가열 요리를 통해서

섭취하는게 더 좋은 것으로 확인됩니다. 

후라이팬 위에 올려진 파파야

단백질 소화의 펩신만 있을 때 보다

악티니딘이 같이 들어가면

이상 면역 유발물질 R5 epitope의 양이

급격히 줄어듭니다.

이러한 Actinidin 은 섭취 후 30분 안에

가장 높은 분해 능력을 발휘합니다.

참고로 골드키위는 Actinidin 이

거의 없어서 단백 분해 효과는 거의 없습니다.

그린 키위 분말인 Actazin 은

고기 뿐만 아니라 빵이나 밀가루 음식

드신 후에도 섭취하면

속을 많이 편하게 해 줄 수 있습니다.

Actinidin reduces gluten-derived immunogenic peptides reaching the small intestine in an in vitro semi-dynamic gastrointestinal tract digestion model - ScienceDirect

[관련 논문 보기]

The kiwifruit enzyme actinidin enhances the hydrolysis of gluten proteins during simulated gastrointestinal digestion - ScienceDirect

[관련 논문 보기]

Rapid proteolysis of gluten-derived immunogenic peptides in bread by actinidin in a combined in vivo and in vitro oro-gastrointestinal digestion model - Food & Function (RSC Publishing)

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