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글루텐 섭취에 관한 논란이 있습니다. 한때 글루텐 Free 마케팅이 등장했을때, 글루텐이 함유된 밀로 만든 식품이외에도, 활성 글루텐이라는 식품첨가물화 된 글루텐도 밀과 관계 없는 식품에 찰진 식감을 주기 위해서 광범위하게 사용되고 있는 상황에서 너무 심한 마케팅 수단이 아니냐 라는 논란이 있었습니다.

루텐 Free 마케팅을 과하다고 여기는 식품 가공 업계 입장은 아래와 같습니다.

1. 글루텐 프리 음식은 글루텐이 없을 뿐이지 정제 탄수화물을 줄이는 것은 아니므로 글루텐 프리에 현혹되어 해당 음식을 많이 먹는다면 오히려 인슐린저항성을 오게하는 역작용이 난다. 따라서 건강 관리 차원에서도 혼돈을 주는 마케팅이다.

2. 글루텐은 면역학적으로 문제가 발생하는 1% 정도의 극소수의 실리악 병 환자들만 조심하면 되기 때문에 다수를 위한 공포 마케팅은 합당하지 않다.

이러한 두 가지 의견이 핵심입니다. 과연 글루텐은 어떤 평가를 받아야 할까요.

우선, 의학적으로 확인이 되고 있는 실리악병의 발생 과정은 아래와 같습니다.

원래 보통의 단백질은 아미노산으로 모두 쪼개져서 흡수되어야 합니다.









하지만 밀 속의 단백질 중 글루텐의 Gliadin 단백질은 인간이 분비하는 효소로 완전하게 분해되기 어렵습니다.

7개정도의 아미노산이 결합된 펩타이드 구조까지만 쉽게 분해됩니다.

Gliadin은 프롤린을 많이 함유하는데 이 부분이 인체 분비 효소가 잘 분해하지 못하기 때문입니다.







이렇게 분해되지 않은 펩타이드는 장누수 현상으로 체내로 유입되면 체내의 면역세포에 의해서 이물질로 인식되어 T 면역구를 활성화 시키고, 이는 면역을 과흥분 시키게 되어 알러지나 자가면역성을 가져오게 합니다.

실리악병은 높아진 면역성이 본인의 장점막을 공격하는 자가면역질환 입니다.







그런데 이러한 실리악병은 전 인구의 극소수에 불과하므로 모든 사람에게 글루텐프리를 권장하는 것은 오버라는 논리지요.

하지만 면역 수치가 높아지지 않지만 글루텐에 의한 불편함이 동반되는 사람들이 많음이 계속 보고되어 왔고, 이런 경우 제대로 진단받지 못하여 제대로 된 케어를 받을 수 없는 문제가 있어왔습니다.

이렇게 면역학적인 소견이 없으면서도 장내 및 전신 불편함을 가져오는 증상을 Non celiac gluten sensitivity, NCGS (비-실리악 글루텐 민감성) 이라고 구분하여 몇 년 전 부터 부르고 연구되고 있습니다.

NCGS 의 원인으로 글루텐은 단백질이지만 마치 당분 섭취때처럼 장내 미생물의 변화를 가져옴으로써 문제를 일으키는 것으로 추정된다고 밝히고 있습니다만 아직도 정확한 원인은 잘 모르고 있습니다.

글루텐을 섭취했을때 실리악병 이외에 발생할 수 있는 건강상의 문제들을 확인하는 연구들이 몇 편 있었습니다.

그 연구들은 쥐, 그리고 사람에게 글루텐이 적고 많은 식단을 먹게 하였을때 인슐린 저항성, 간 지방생성 정도, 비만, 식욕 그리고 의심이 가는 장내 미생물의 변화, 기타 장상태 변화 등을 확인하는 연구들이었습니다.

그 결과 분명히 글루텐을 적게 먹으면 인슐린저항성, 비만과 같은 대사증후군이 좋아집니다. 장에서 가스 차거나 SIBO 현상에서 생기는 가스 이상발효가 적어집니다. 그리고 장내 미생물의 변화가 생기는 것으로 봐서는 장내 미생물과의 관련성이 있어보입니다.

하지만 글루텐은 프리바이오틱스로서도 작용하는 것으로 확인됩니다. Bifidobacterium 이나 Akkermansia 와 같은 유익균이 글루텐에 의해서 증식되고 그 결과 SCFA도 늘어나는 것으로 확인되었기 때문입니다. 반면 Lactobacillus 계열은 글루텐에 의해서 줄어듭니다.

아직까지 글루텐이 실리악병을 일으키는 것 이외에 다른 불편함을 가져오는 이유에 대해서는 정확히 밝혀진 것은 없습니다. 글루텐이 비만이나 대사증후군, 장누수 증후군, 장내 가스 발생 등을 유발한다는 것은 명확하지만 그 이유에 대해서는 장내 미생물의 변화를 가져오기 때문이다 정도만 확인된 상황입니다. 앞으로의 연구가 기다려 집니다.



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