현대인들의 만성질환이 영양소 즉, 탄수화물, 지방, 단백질을 변질된 방식으로 섭취함으로 온다고 볼 수 있습니다.

탄수화물의 경우 너무 정제된 형태를 섭취함으로 인슐린 저항성을 유발한다고 말씀드렸고, 지방의 경우는 역시 급원식품에서 지방만을 빼서 식용유 형태로 먹는 과정에서 지방의 변성을 초래하기 때문입니다.

오늘은 아래의 책 11장에서 지방 섭취 문제를 잘 정리해 놓았기 때문에 이 부분을 요약 발췌해 보았습니다.





지방 함유 식품에서 지방만을 뽑아서 먹는 방식 자체가 이상한 방식이라 생각되지 않는지요?

지방이 많이 함유된 음식이라면 그래도 이해할만 하지만, 지방 함유량이 높지 않은 음식에서 굳이 지방만을 뽑는 방법을 생각하면 뭔가 사연이 있어 보입니다.







지방 섭취의 역사부터 시작합니다.

옷감 재료인 목화의 재배가 1730년대에 미국에서 시작되었는데, 이후 수요가 기하급수적으로 늘게 되면서 목화를 구성하는 섬유와 씨앗 중에서 씨앗이 부산물로 산더미 같이 쌓이게 됩니다.

어쩔 수 없이 그냥 썩히거나 강에다 그냥 버리면서 독성 폐기물이 됩니다.

한편 1830년대에 인구가 늘면서 요리와 점등에 필요한 기름 수요가 늘게 되었고 고래 기름의 가격이 높아지면서 쌓여가는 목화씨에서 기름을 얻으려는 노력을 하였고 1850년도에 되서야 기름 추출 기술을 얻게 됩니다.

그런데 마침 1859년에 미국 펜실베니아에서 역사상 최초로 파이프를 이용하여 석유를 대량으로 얻게 되어 화석연료 시장에 대량 공급하면서, 목화씨에서 얻은 면실유의 수요는 다시 사라지고 목화씨는 다시 독성 폐기물이 됩니다.

저렴한 면실유를 동물성 지방이나 올리브유에 섞어 원가를 절감하면서 목화씨를 문제를 해결해 보려하였고 유럽의 올리브회사로부터 지탄을 받기도 했습니다.

미국 프록터&갬블사(P&G)는 면실유를 부분적으로 수소화하면 라드와 비슷한 고형 지방으로 만들 수 있다는 것을 알아냈습니다. 바로 트랜스지방, 쇼트닝의 최초 발견입니다. 이러한 경화유는 유통기한도 늘릴 수 있고 단단한 오일상을 얻을 수 있어서 가공 식품에 요긴하게 쓰일 수 있었습니다. 건강에 해롭다는 것은 아무도 몰랐던 시절이었습니다.

1911년 이 회사는 이 경화유를 Crisco (크리스코)라고 불렀는데, Crystallized Cotton Seed Oil 의 약자입니다. 크리스코는 라드의 저렴한 대안이 되었는데 동물이 아닌 식물에서 왔기 때문에 건강에 좋다고 광고하였습니다.

1950년대 들어와 면실유의 가격이 점점 올랐기 때문에 프로터&갬블사는 더 싼 원료인 콩으로 갈아탔습니다. 사실 콩이 미국 주방을 점령한 것은 믿기 힘든 일이었습니다. 왜냐하면 아시아가 원산지인 콩은 기원전 7000년 경에 중국에서 재배되었고 1765년에 와서야 북미에 소개되었기 때문이고 미국 대공황의 일부 발단이 되었던 대가뭄 때 콩이 토양의 질소 수치를 바꿀수 있어서 토양을 재생시키는데 도움이 된다는 것을 알고 본격적으로 콩을 재배하기 시작하였는데, 콩에는 오일이 18% 에 불과한데 여기서 오일을 뽑는 일이 일어난 것입니다.

프록터&갬블사는 AHA라는 미국심장협회를 후원하면서 동물성 지방을 식물성 지방으로 대체시키려는 입김을 불어 넣고, 1960년대 안셀키즈에 의해 동물성 지방 안의 포화지방이 심혈관 질환의 주범이고 대신 식물성 불포화지방 (즉, 콩기름) 섭취를 권장토록 하였습니다.

1990년대 들어 그동안 지속적으로 학계에서 제기되었던 트랜스지방의 유해가 결국 받아들여지고 2015년에 와서야 일반식품목록에서 트랜스 지방은 삭제됩니다.

수십년간 AHA는 우리에게 독을 먹으라고 가이드 했던 것입니다.

또한 면실유나 콩기름에 많이 함유된 오메가6 불포화지방산은 열, 빛, 공기에 의한 산화에 매우 취약한데 오일 함량이 18% 불과한 콩에서 오일을 얻기 위해서는 이 세 가지 공정이 모두 들어가야 하고 이로 인해 산화 문제가 발생합니다.

따라서 자연식품에 들은 리놀레산은 유익하지만, 추출 가공과정을 거친 불량 리놀레산은 그렇지 않습니다.

그럼 어떤 오일이 건강에 유익한 오일일까요. 동물성 포화지방이건 식물성 지방이건 (식물성 포화지방 코코넛 오일 포함) 천연 상태의 지방은 건강에 좋습니다. 하지만 고도로 가공된 산업용 종자유와 경화된 트랜스 지방은 건강에 나쁩니다.

지방을 포화, 단일불포화, 다가불포화로 분류하는 일은 지방이 인체 건강에 미치는 영향을 이해하는데에 전혀 쓸모가 없습니다. 이 분류 방법은 화학책에는 있지만 건강과 장수를 위한 책에는 없습니다. 복잡한 화학책의 분류와 이름들 보다는 간단한 질문 하나로 좋은 지방을 쉽게 알 수 있습니다.

그것이 천연지방인가? 입니다.

우리가 자연에서 발견하는 지방, 즉 수천년 동안 인류가 먹어온 지방은 건강에 나쁘지 않습니다. 최대한 자연 상태에 가까운 음식을 먹는 것이 좋다는 개념이 점점 강해지고 있습니다.

그 반대에는 개발된지 100여년 밖에 안되는 고도로 가공된 지방이 있습니다. 옥수수는 특별히 지방이 많은 음식이 아닙니다. 따라서 옥수수는 자연식품이지만, 옥수수 기름은 그렇지 않습니다.